Sous vide: Rinderfilet in Senfsauce.

Rinderfilet in SenfsauceMit dem Filet vom Rind ist es meist so eine Sache. Ich zum Beispiel mag es gar nicht so gerne, weil es mir eigentlich ein wenig zu fein und zu mager ist und durchaus ein gewisses Feingefühl am Herd erfordert, denn es trocknet unglaublich schnell aus und wird von zu viel Würze leicht erschlagen. Mit einem Entrecôte kann ich mich daher normalerweise deutlich besser anfreunden, denn das kommt einfach auf den Grill oder in die Pfanne und von dort ohne großen Schnickschnack und ohne  Umwege auf den Teller, wo es in der Regel der einfachsten aller Beilagen begegnet und sich mit ihr in den meisten Fällen wunderbar verträgt. Auf der anderen Seite kann man natürlich mit Rinderfilet eine ganze Menge mehr anstellen. Wenn man ein paar Gäste hat und es am Stück machen möchte, wäre der Klassiker natürlich das Filet Wellington. Und wenn man alleine isst (oh ja, auch für sich selbst und ganz besonders für sich selbst lohnt es sich zu kochen), nur einen Gast hat, oder vielleicht solchen Gästen ein Abendessen bieten möchte, die den Aufwand zu würdigen wissen, dann wären natürlich Tournedos Rossini mein eindeutiger Favorit. Aber da, was gelegentlich vorkommen soll, weder Gänseleber en bloc vorhanden war, noch fein zu hobelnde Trüffeln zwischen meinen Vorräten zu finden waren, mir dafür aber ein Glas Dijonsenf in die Hände fiel, und ich außerdem schon lange mal mit sous vide und Rindfleisch experimentieren wollte, gab es stattdessen: Rinderfilet in Senfsauce. Oder, wenn man darauf Wert legt: Tournedos à la moutarde. Weiterlesen

Die Geflügelschere

Geflügelschere
Wer regelmäßig kocht und dazu noch eine gewisse Schwäche für kleinere und größere Vögel hat, kommt irgendwann um den Kauf einer Geflügelschere nicht herum. Denn schließlich gerät man tatsächlich irgendwann an Vögel, die so stabil gebaut sind, dass man sie auch mit dem schwersten Kochmesser nicht mehr zerlegt bekommt. Vor einiger Zeit begab ich mich daher auf die Suche nach einer Geflügelschere, und der Markt bot sich mir recht einfach strukturiert dar: Zunächst waren da die schweren Stücke aus geschmiedetem Stahl, hochglänzend poliert, gut in der Hand liegend und vor allem ungemein teuer. Wieso sollte ich den Gegenwert mehrerer guter Flaschen Weins ausgeben, nur um zwar regelmäßig, aber eben doch nicht täglich einen Vogel zerlegen zu können? Auf der anderen Seite gab es dann die schon offensichtlich auf den ersten Blick zerfallenden Stücke, die wohl auch an einer Wachtel gescheitert wären, und die teilweise sogar weniger kosteten als eine Flasche auch nur halbwegs anständigen Weins. So schien mir der Mittelweg der beste zu sein: ein solide wirkendes Erzeugnis zu einem Preis, der irgendwo zwischen den beiden schon genannten Kategorien lag, und somit eines, das sich in einem jener in deutschen Innenstädten gar nicht so seltenen Läden eines bekannten Metallwarenherstellers erwerben ließ. Und man schenkte mir sogar einen Silikonpinsel dazu – spätestens an dieser Stelle hätte ich misstrauisch werden sollen, freute mich aber stattdessen, einen so guten Fang gemacht zu haben Weiterlesen

Pasta Carbonara. Ohne Sahne. Dafür mit Speck.

Pasta CarbonaraZiemlich lange Zeit gehörte die Carbonara zu jenen Pastagerichten, die ich eigentlich lieber nicht essen wollte. Und das liegt nicht nur daran, dass ich eine besondere Schwäche für schwere, scharfe Tomatensaucen habe. Nein, der Grund war vor allem, dass alles, was ich als Carbonara kannte, das es immer wieder bei Einladungen als leichten Pastagang gab, und das auch in dieser Form immer wieder auf Speisekarten auftauchte, wenn man sich nicht für ein interessanteres Restaurant entscheiden konnte, eigentlich gar keine Carbonara war, sondern eine ziemlich weichgespülte, kindertauglich gemachte Hausfrauenfantasie, völlig befreit von allen geschmacklich auch nur irgendwie vorhandenen Eigenschaften, und so wenig Eindruck hinterlassend, als hätte man überhaupt nichts gegessen. Sahne warm mit Kochschinkenwürfeln verrührt und über lasche Nudeln gekippt – wenn man da noch einen Hauch Pfeffer in der Sauce fand, konnte man froh sein. Und der Hinweis, ob es sich denn dabei nicht um ein herrlich leichtes Rezept handele, das man doch am besten täglich essen könne, machte es natürlich auch nicht besser. Immerhin: es dürfte das ideale Essen für alle Arten von Kindergeburtstag sein. Aber: Mit einer echten Carbonara hat das eigentlich gar nichts zu tun. Denn die Carbonara ist natürlich, wie der Name schon vermuten lässt, ein Essen für Köhler, die den ganzen Tag Kohlenmeiler aufgeschichtet und abgefackelt haben, wenig an der fertigen Kohle verdienen, und abends dann ein sehr kräftiges Essen benötigen. Mit Sahne und Schinkenwürfeln bräuchte man denen also nicht zu kommen. Mit Speck dagegen schon eher. Und tatsächlich steht und fällt die Qualität der Carbonara mit dem Speck. Ob es in diesem Zusammenhang ein Zufall ist, dass sie mit leicht geräuchertem und kaum gesalzenem Speck am besten gelingt? Weiterlesen

Blumenduft statt Raumduft: Die Hyazinthe.

Weiße HyazintheDa es mit Geruch und Wohlgeruch in der eigenen Behausung speziell in den Wintermonaten meist so eine Sache ist, bekommt man in der Regel auch vor allem zu dieser Jahreszeit die erstaunlichsten Gerätschaften zur Luftverbesserung angeboten. Oder sagen wir: zur Produktion von Geruchsereignissen, deren Ziel es ist, andere Geruchsereignisse, die schon vorher da waren, ohne dass man sie gezielt eingeladen hätte, zu überdecken und in den Hintergrund zu drängen, so dass man am Ende idealerweise so ein Durcheinander in der Nase hat, dass man denkt, es sei alles wunderbar. Wobei nicht alle solchen Hilfsmittel grundsätzlich schlecht sein müssen, denn tatsächlich gibt es ja auch Möglichkeiten, deren Zweck es ist, Gerüche gerade nicht zu überdecken, sondern sie einfach so verschwinden zu lassen. Frische Luft gehört grundsätzlich in diese Kategorie, und man bekommt sie sogar ziemlich einfach ins Haus, indem man regelmäßig das Fenster öffnet. Ich gebe aber zu: Auf diesem Wege verliert man meistens nicht unerheblich an Wärme, und außerdem kann es ja auch durchaus sein, dass mir nicht zuletzt deswegen die frische Luft ein wenig näher liegen könnte, weil mein sonntagnachmittägliches Fortbewegungsmittel kein festes Dach hat. Und wenn man noch dazu in einem ausreichend alten Kasten wohnt, dann kommt man an natürlichem Luftaustausch auch bei geschlossenen Fenstern ohnehin nicht vorbei. Wenn man aber das alles einmal außer Acht lässt, dann gibt es durchaus noch eine andere Möglichkeit, ziemlich feinen Duft ins Haus zu bringen: Blumenduft nämlich. Und da man ja nicht jede Woche Dutzende roter Rosen verschwenden kann, bietet es sich an, Blumen zu verwenden, die noch im Topf stecken, erst im Hause aufblühen und dann für zwei, vielleicht drei Wochen den feinsten Duft verbreiten, den man sich vorstellen kann: Hyazinthen. Weiterlesen