Pilze. Champignons. Zum Steak.

Gegarte Champignons mit PetersilieWenn man gerne, wie ich es tue, von Zeit zu Zeit eine anständige Scheibe Rindfleisch (wohlgemerkt: ein ordentlich gebratenes Steak!) isst, dann gerade keine Gäste hat und sich Essen und Abend so entspannt wie möglich machen möchte, tut sich, wenn man nicht gerade im Schnellverfahren zubereitete Pommes Frites dazu haben will, unweigerlich auf, was ich die Beilagenlücke nenne: Man konzentriert sich auf das Fleisch, um das es ja hauptsächlich geht, lenkt den Rest der Aufmerksamkeit auf Auswahl, Temperatur, Entkorkung und Verkostung der dazu passenden Flasche Wein, und hat dann für alles andere eigentlich schon keine Nerven mehr. Und wie sehr kann ein anständiges Steak die eigene Aufmerksamkeit fordern! Aber was, wenn man schon zum Mittagessen den Pommes Frites nicht entkommen konnte, weil sie, man muss es leider sagen, in nicht wenigen Lunchbuden, in denen man Zeit und nach Möglichkeit auch bares Geld spart, oft die einzig essbare Speise vorstellen? Oder wenn man sie schon gestern, vorgestern und am Tag davor gegessen hat? Schließlich, wenn man das ganze Kartoffelzeug nicht mehr sehen kann? Salat dagegen, seien wir ehrlich, ist doch auch nur etwas für Leute, die ein Alibi brauchen oder Hitze haben. Und außerdem: Salat will gewaschen und zubereitet werden. Welche Mühe! Also: Noch eine Sache gibt es, mit der man die an dieser Stelle entstandene Beilagenlücke herrlich füllen kann. Und die eigentlich ein ganz großer Klassiker und die allerbeste Beilage zum Steak ist, wenn man sich tiefgekühlten Wellenschnitt einmal sparen möchte. Pilze natürlich! Weiterlesen

Die Handschuhreparatur. Bei Roeckl.

Roeckl Peccary HandschuhreparaturIch bin ja von je her ein großer Freund aller Dinge, die man reparieren kann. Und das ganz bestimmt nicht nur deshalb, weil ich dazu neige, regelmäßig kleinen oder größeren Schaden materieller Art zu erleiden. Eher schon, weil ich ungern Dinge wegwerfe, zumal, wenn es sich um Dinge handelt, die nicht ganz billig waren, in deren Herstellung eine ganze Menge Zeit, Material und hoffentlich auch Hingabe gesteckt wurde, und die im großen und ganzen auch noch ganz gut in Ordnung sind, nur eben an manchen Stellen nach Jahren den Faden durchscheinen lassen. Konsequenterweise kaufe ich daher vorzugsweise nahezu ausschließlich Dinge, bei denen ich mir sicher sein kann, sie könnten, ganz gleich, was auch passieren möchte, jederzeit repariert werden und danach wie neu sein. Oder nein: besser noch als neu, da es ja immer noch dieselben, alten, geliebten Dinge sind. Nur, dass sie wieder tadellos und wie neu funktionieren. Was sind das also für Dinge? Mechanische Uhren natürlich, schottische Wollpullover, englische Wachsjacken, handgemachte Schuhe, alte Möbel, Fahrräder mit höchstens drei Gängen, kleiner Silberkram und noch manches mehr. Schlimm genug, dass man Automobile und den ganzen modernen Elektronikkram davon zwangsläufig ausnehmen muss. Und noch etwas gibt es, das meist gar nicht so besonders auffällt, tatsächlich aber nahezu unendlich reparierbar ist und dabei immer schöner wird: Gute Handschuhe. Weiterlesen

Sous vide: Hirschsteaks.

Hirschsteak mit Calvados-Thymian-Confit auf gegrillter Polenta.Ich habe lange einen Bogen um Steaks von Rot- und Schwarzwild gemacht, denn wer regelmäßig mit Wild kocht, weiß natürlich, dass etwas festere Stücke gar nicht so selten sind, und natürlich auch, dass man gerade bei kleineren Stücken von eher größeren Tieren mit dem langsamen Schmoren im Ofen oder im geschlossenen Bräter so ziemlich die besten Ergebnisse erzielen kann. Aber da heutzutage anscheinend alles als Steak angeboten werden muss, um möglichst kleine Portionen und möglichst kurze Kochzeit bieten zu können, bekommt man durchaus auch Steaks von Hirsch und Wildschwein, denen sie aus der Keule geschnitten werden, welche wiederum eigentlich besser am Stück oder in Gulaschform geschmort werden sollte. Man fragt sich also: Geht das trotzdem? Oder wäre man nicht mit Filet und Rücken grundsätzlich besser dran (man wäre!)? Und vor allem: Wie kommt man denn bei derlei Kurzgebratenem überhaupt an eine vernünftige Sauce? Denn ohne eine solche geht es nicht. Ist ja schließlich kein Entrecôte vom Black Angus. Weiterlesen

Chili. Mit Fleisch. Und mit Kakao.

Chili con carneEigentlich ist dieses Rezept vollkommen überflüssig. Oder es sollte es zumindest sein. Denn Chili (das gerne mit mental erhobenem Zeigefinger von einem gepressten con carne begleitet wird – aber seien wir ehrlich: wieso sollte man es ohne Fleisch essen?) gehört ja durchaus zu den Dingen, die man ziemlich mühelos auch dann kochen kann, wenn man eigentlich gar nicht kochen kann. So dachte ich zumindest, bis ich unlängst im ernährungsideologisch ansonsten fleischfrei eingefärbten Magazin einer größeren Biosupermarktkette über ein richtiges Chili-Rezept stolperte. Richtig war es allerdings nur dahingehend, dass es ein richtiges Rezept sein wollte, weniger richtig aber leider in der praktischen Umsetzung dieses Anspruchs, denn Schmorgerichte (von denen Chili selbstverständlich eines ist) und Zeitvorgaben mit einer 1 als erster Ziffer und maximal einer 7 als zweiter Ziffer bei der Gesamtminutensumme funktionieren nun einmal leider nicht. Und so fiel mir der alte Columbo ein, der vor allem in den ersten Staffeln gerne und reichlich Chili zu sich nimmt. Mal mit und mal ohne Bohnen – der Abwechslung wegen. Und gut durchgezogen natürlich: That’s the way I like it! Weiterlesen