Wie man ein Huhn schmort. Oder: Stubenküken in Sahne.

Stubenküken in Sahne mit glasierten Champignons und Zwiebeln

Als ich anfing, mich für Selbstgekochtes zu interessieren (das war ungefähr zu dem Zeitpunkt, als ich feststellen musste, dass mir für tägliche Restaurantbesuche Zeit, Geld oder sogar beides fehlte), da war meine Aufmerksamkeit fast ausschließlich auf Rindfleisch gerichtet – ich dachte tatsächlich, ein Steak sei die einfachste Sache überhaupt, und mehr bräuchte es eigentlich nicht wirklich. Und in Bezug auf Geflügel im Allgemeinen und Huhn im Besonderen glaubte ich lange, dass da, sofern es sich nicht um Entenbrust handelte, kaum Geschmack drinstecke, es entweder völlig verfettet oder trocken und zäh sei, und man daher auch gar nicht so viel damit anfangen könne. Aber ach, welch Irrtum! Mit der Zeit nämlich fand durchaus der eine oder andere Vogel in meine Küche, und ich experimentierte ein wenig. Anfangs mit mäßigem Erfolg, als ich die Vögel am Stück in den Ofen packte und die Brüste nur mit ein wenig Speck gegen das zwangsläufige Austrocknen schützen wollte (was selten funktionierte), oder sie in der Pfanne zu braten versuchte. Mit der Zeit aber, und natürlich dem Einsatz besserer Werkzeuge (und teurerer Vögel, das muss ich zugeben), kam dabei etwas heraus, das mittlerweile absolut zuverlässig zu hervorragenden Ergebnissen führt und dabei auch noch den Garbedürfnissen der einzelnen Teile so eines Vogels ziemlich individuell Rechnung trägt. Ein Patentrezept also! Weiterlesen

Ragù: Sauce Bolognese

Pasta mit Sauce Bolognese

Ein Gedankenexperiment: Könnte es gelingen, die hierzulande mit Abstand beliebteste Pastasauce auch unter dem Namen bekannt zu machen, unter dem man sie in ihrem Heimatland kennt? Also nicht als Sauce Bolognese? Und nicht als besonders schöne Tomatensauce mit Hackfleisch, oder gar Hackfleischsauce mit Tomaten? Nicht als jene italienische Sauce, die das Bayerische Kochbuch kennt? Und auch nicht unter den sonderbaren Namensschöpfungen jener Nachfahren eines glücklosen Jacques Tricatel, der noch 1976 letztlich keine Chance gegen einen genialen Charles Duchemin hatte? Sondern: Als Ragù. Wahrscheinlich nicht. Und was hätte man auch davon? Denn die Massen an Sauce Bolognese, die sicher jeden Tag zubereitet werden, würden, wofern sie schon nicht besonders gut sein sollten, davon auch nicht besser. Und genau das ist der entscheidende Punkt: Ragù ist keineswegs eine schnell zuzubereitende Sache, die man nebenbei jeden Tag machen kann, sondern erfordert ein wenig Wissen darüber, wie es gemacht wird, und vor allem auch gar nicht so wenig Zeit – mindestens zwei Stunden sollte man schon einplanen. Nimmt man sich diese Zeit aber: Oh, was für ein wunderbares Essen kann das werden! Weiterlesen

Schweinebauch und Wirsing

Schweinebauch und Wirsing

Lange war ich mir gar nicht sicher, was nun hier die Hauptrolle spielen sollte: Schweinebauch vom Schwäbisch-Hallischen, ohne Schwarte, 24 Stunden angepökelt und zwei Stunden lang im Ofen gebraten, so dass er vom Fett nahezu befreit war und fast schon zerfiel? Oder frischer Wirsing mit vielen herrlich fleischigen, dunkelgrünen Blättern, knapp eine Stunde lang geschmort und dabei  ordentlich angeröstet? Ich konnte mich schier nicht entscheiden – daher kommt hier nun beides als gemeinsames Rezept. Der Schweinebauch, weil damit zu beweisen ist, dass man ihn durchaus verträglich zubereiten kann, ohne dabei in Fett baden zu müssen. Und der Wirsing, weil er mit seinem kräftigen, fleischigen Geschmack und seinen exzellenten Schmoreigenschaften mit Abstand mein liebstes Gemüse für Herbst und Winter ist. Beides geht wunderbar zusammen, ist ziemlich unkompliziert zuzubereiten und erfordert auch nicht viel Aufwand – nur ein wenig Zeit sollte man mitbringen, denn beide Rezepte kochen sich zwar mehr oder weniger von selbst, brauchen dafür aber ein bisschen. Und wohlverstanden: Beide müssen nicht unbedingt zusammen auftreten. Tatsächlich gibt es den Wirsing in Herbst und Winter bei mir öfter als den Schweinebauch, was aber weniger am Schweinebauch liegt, sondern eher darin, dass mir bei Gemüse in der Regel eher die Phantasie ausgeht als beim Fleisch. Weiterlesen

Bayerische Spanferkelhaxe: Schweinshaxe à la bavaroise

Bayerische Spanferkelhaxe

Wesentliches Verdienst der bayerischen Küche ist es ja, Schweinefleisch nicht als minderwertig anzusehen, wie das heute allenthalben gerne getan wird, sondern es mit einem gastrosophischen Monument beeindruckender Größe und Wirkung ins unbedingte Zentrum der Aufmerksamkeit und vor allem an die wichtigste Stelle jeder altbayerischen Wirtshausspeisekarte zu rücken: Dem bayerischen Schweinsbraten (sic!). Er ist, das gebe ich gerne zu, nicht unbedingt und in jedem Fall zart und elegant. Und er ist auch nicht wirklich hochsommergeeignet oder gar mediterran. Genauso wenig sieht er besonders raffiniert aus, oder lässt phantasiereiche Variationen zu – allenfalls kann man sich noch zwischen Kartoffel- und Semmelknödeln entscheiden, aber das war’s dann auch schon mit der Phantasie. So gesehen steht er also möglicherweise beispielhaft für ganz Altbayern – dies jedoch durchaus nicht im schlechtesten Sinne, denn in eben dieser Zuverlässigkeit, seiner Einfachheit, seiner unbedingten Rustikalität und schließlich seiner ausreichend Erfahrung erfordernden Zubereitung liegt sein ganzer Reiz. Und dies natürlich umso mehr, je weiter man sich extra bavariam befindet und ihn daher nicht einfach im nächsten oder übernächsten Wirtshaus bekommt, sondern ihn selbst zubereiten muss. Und da mein Metzger immer noch seine Oktoberfestaktion fuhr, ein Kälteeinbruch einen stufenlosen Wechsel von Shorts zu Tweed ermöglichte, ich immer gerne einen Vorwand habe, um mit viel dunklem Bier zu kochen, und ich schließlich an einem ruhigen Sonntag Abend keinerlei Rücksicht auf uneingeweihte Gäste nehmen musste, wurde es ein kleiner Schweinsbraten mit Dunkelbiersauce. Genauer: eine Haxe. Noch genauer: Eine kleine Spanferkelhaxe à la bavaroise. Weiterlesen