Pizza selbstgebacken


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Pizza

Und es wurde Abend, und es wurde Morgen: Zweiter Tag. Pizzatag! Der Teig war nun knapp 24 Stunden im Kühlschrank und sollte ausreichend aufgegangen sein. Etwa 1 bis 2 Stunden, bevor es weitergeht, kann man ihn aus dem Kühlschrank nehmen, damit man ihn nicht kalt ausrollen muss – denn das ist einigermaßen mühsam. Die Zwischenzeit kann man nutzen, um sich zu überlegen, womit die Pizza belegt werden soll. Falls es nicht gerade Pizza Bianca werden soll, sind Tomaten eine unabdingbare Grundlage. Man kann nun, falls man ganz viel Zeit hat und es besonders gewissenhaft machen möchte, selbst eine Tomatensauce kochen. Muss man aber nicht – für mich haben es Tomaten aus der Dose bisher immer getan. Für ein Blech Pizza (=zwei sehr hungrige oder drei bis vier normale Esser) braucht man also:

  • 1 Dose Tomaten – fein gehackt. Nicht passiert, und auch nicht am Stück. Fein gehackt ist ideal.
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Ordentlich Oregano
  • 2-3 EL Olivenöl. Vorzugsweise Bioqualität.

Dann kommt der eigentliche Belag. Bei mir ist es auf 9 von 10 Pizzen in dünne Scheiben geschnittene Mailänder Salami, in Stücke geschnittene Chili, geriebener Mozzarella und obenauf ein paar frische, in Scheiben geschnittene Champignons. Und manchmal ein paar Sardellen. Wozu ich bemerken möchte: Ja, ich mag Sardellen. Meistens. Und nein, ich habe tatsächlich keinerlei Phantasie in Bezug auf den Belag meiner Pizza. Ganz im Gegenteil: Ich finde es großartig, wenn meine Pizza immer gleich ist: kross, üppig, ein wenig fettig und ein wenig scharf. Aber das soll natürlich kein Dogma sein! Falls man meine Pizza aber nun backen wollte, bräuchte man:

  • 200 g Mailänder Salami – man benötigt sie meist nicht komplett für den Belag und kann daher, wenn man gerne Salami mag, den Rest einfach so essen. Für mich einer der besten Nebenaspekte beim Pizzabacken. Für Kinder bestimmt ebenfalls.
  • 2 kleine, scharfe Chilischoten – in kleine Stücke geschnitten. NB: Besser weglassen, wenn Kinder mitessen.
  • 3-4 frische Champignons. Vorzugsweise Bioqualität. Und keinesfalls, wirklich keinesfalls solche aus der Dose. Lieber sollte man gar keine Champignons auf die Pizza legen.
  • 200 g geriebenen Mozzarella. Gibt es fertig gerieben, und das ist auch die einfachste Version. Man kann Mozzarella auch selbst reiben, braucht dafür aber eine vernünftige Mühle oder geeignete Reibe. Aber selbst dann ist es eine Sauerei. In Scheiben geschnittener Mozzarella ist dagegen nur bedingt geeignet, weil er nicht schnell genug bräunt und nicht großflächig zerschmilzt. Schlimmstenfalls hat man dann halbgare Käseinseln auf der Pizza. Außer natürlich, man mag das.

Und dann gibt es da noch diese fertigen Pizzakäsemischungen, meist mit Edamer und Tilsiter. Sie seien hier der Vollständigkeit halber erwähnt. Mehr sage ich dazu nicht.

Zurück zum Wesentlichen: Das weitere Vorgehen.
Der Teig muss nun erst einmal ausgerollt werden. Ein vernünftiges Nudelholz leistet gute Dienste – hier sollte man sich tatsächlich nicht mit Billigware begnügen, denn man braucht Kraft, muss sich mit seinem ganzen Gewicht auf das Nudelholz stemmen, und obwohl ich noch nicht mal besonders schwer bin, habe ich in den letzten Jahren gleich mehrere Nudelhölzer verschlissen. Und natürlich immer den gleichen Mist nachgekauft – man lerne also aus meinen Fehlern, wenn es mir schon selbst nicht gelingt.

Man kann den Teig nun zuerst ein wenig in die Länge und in die Breite ziehen, nochmal zusammenschlagen und wieder ziehen, bevor man ihn ein wenig bemehlt und dann ausrollt. Das Ausrollen kann bis zu 10 Minuten dauern, bis man die gewünschte Dicke erreicht hat. Mit knapp 2 mm erziele ich immer die besten Backergebnisse – ist der Teig dünner, reißt er leicht oder verbrennt im Ofen, und ist er dicker, wird es Pizza americana. Backpapier auf ein Blech legen, den Teig darauf, und die Ränder locker aufrollen, so dass ein wenig Luft im Rand eingeschlossen ist. Dann die Dosentomaten darauf verteilen, das Öl darüber tröpfeln, ein wenig Pfeffer auf die Pizza mahlen und schließlich großzügig Oregano zugeben. Man kann an dieser Stelle auch ein wenig mit Knoblauch experimentieren, bekommt davon aber in erster Linie das, was eine englische Zahncremewerbung mal „continental breath“ genannt hat. Ich lasse ihn also weg.

Bevor nun der eigentliche Belag auf die Pizza kommt, wird der Teig vorgebacken. Wenn man einen traditionellen Holzofen mit einer Hitzentwicklung von 400 °C und mehr hat, kann man diesen Schritt weglassen. Für uns normale Haushaltsküchenbetreiber dagegen bietet das Vorbacken den Vorteil, dass Teig und Tomaten schon einen Teil der in ihnen enthaltenen Feuchtigkeit verlieren, und  der eigentliche Belag später nicht so austrocknet.

Je nach Herdart gibt es für das Vorbacken nun verschiedene Möglichkeiten. Mein Herd (Siemens Extraklasse) verfügt über eine sogenannte Pizzastufe. Dabei handelt es sich um Unterhitze mit Umluft – das Blech kommt hier auf die unterste Schiene, und der Pizzaboden wird ohne Vorheizen bei 210 °C 18 Minuten lang gebacken. Hat man keine solchen Spezialfunktionen, sondern nur einfache Ober- und Unterhitze, kommt man am Vorheizen nicht vorbei. Mein Vorgängerherd (von meinem Bruder übernommener, alter Standherd mit dem Stromverbrauch einer Güterzuglokomotive) brauchte 240 °C, um den Boden in ebenfalls 18 Minuten anständig vorbacken zu können. An dieser Stelle nützen weitere Ratschläge auch nichts – man muss es selbst herausfinden.

Sobald der Boden so weit ist, aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 180 °C reduzieren. Die Salami auf der Pizza verteilen, dann die in Stücke geschnittenen Chilischoten, schließlich den Käse, und zum Schluss obenauf die Champignonscheiben. Richtig, obenauf, damit sie möglichst viel Feuchtigkeit verlieren. Die Pizza wieder auf der untersten Schiene in den Ofen schieben und nochmal 8 bis 9 Minuten bei 180 °C fertigbacken, bis der Käse leicht gebräunt ist. Fertig.

Was man dazu trinken kann:
Ich bevorzuge Bier. Gekühltes tschechisches Lager im Winter, bayerisches Helles aus geeisten Krügen im Sommer. Warum? Zum einen sind Pizza und Bier die perfekte Kombination. Denn eigentlich ist Pizza ja Fastfood, und ganz sicher kein Chichi, das man mit teurerem oder vermeintlich feinerem ergänzen muss. Und dann ist Pizza eigentlich ein Abendessen, daher kann man guten Gewissens auch zum Bier greifen. Und schließlich: kohlensäurehaltige Getränke passen perfekt zur Pizza, während es mit Rotwein durchaus mühsam werden kann. Prosecco wurde mir auch schon mal empfohlen, aber das muss man dann auch wirklich in dieser Kombination mögen. Zumindest für mich bleibt es also dabei: Bier!

Pizzateig selbstgemacht


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Pizzateig

Nach 24 Stunden kalter Führung.

Eines gleich vorweg: Pizza ist so ziemlich das beste Essen überhaupt. Und selbst Pizza zu backen daher eine höchst ernsthafte Sache. Eine schlecht gebackene oder missratene Pizza gehört zu den traurigsten Dingen, die man sich vorstellen kann. Eine gelungene Pizza aber: das kann man mit Worten eigentlich nicht beschreiben. Aber um es kurz zu machen: Hier kommt mein Rezept für selbstgemachte Pizza mit selbstgemachtem Teig. Im Prinzip ein völlig simples Rezept, das ich im Laufe der Jahre sicher schon an die dreihundert Mal gebacken habe, und von dem ich immer noch völlig begeistert bin. Einziger Haken: Man braucht einen Tag Vorlauf, was aber nicht weiter schlimm ist, wenn man sein Essen ein wenig planen kann. Mit den genannten Mengenangaben bekommt man eine Pizza in Größe eines normalen Backblechs und ziemlich dünnem Boden – eben genau so, wie es sein soll.

Schritt 1: Der Teig:

Der Teig ist das wesentliche Element: Kein aufgerollter Fladen aus dem Kühlregal, zu dem die Tomatensauce gleich mitgeliefert wird, und auch keine tiefgekühlten Platten, die man auswalzen und dann irgendwie miteinander verschweißen muss. Sondern: frischer, ehrlicher Hefeteig, von Hand geknetet (unglaublich kontemplativ, und man bekommt kräftige Arme) und kalt geführt. Was man braucht:

275 g Mehl. Ich nehme Weizenmehl Typ 405, vorzugsweise (ohne wirklich haltbare Argumente dafür zu haben) Bioqualität
5 g Salz. Nicht weniger, aber auch keinesfalls sehr viel mehr.
14 g Hefe. 14 g? Eine normale Hefepackung hat 42 g, davon nehme ich 1/3. Also 14 g.
140 ml lauwarmes Wasser. Im Zweifelsfall eher ein bisschen weniger.

Die Hefe klein zerbröseln und in einem Messbecher mit dem lauwarmen Wasser verrühren, bis sie sich komplett aufgelöst hat. Das Mehl auf eine saubere Arbeitsfläche (oder in eine große Schüssel) geben und das Hefewasser gleichmäßig einrühren. Dann mehrere Minuten gleichmäßig durchkneten, bis ein sauberer, glatter und klümpchenfreier Teig entsteht und keine Mehlkörner mehr erkennbar sind. Man kann dafür eine Küchenmaschine verwenden, muss man aber nicht – ich bevorzuge das Kneten von Hand, weil ich einerseits keine Küchenmaschine besitze, und andererseits auch mit dem von Hand gekneteten Ergebnis sehr zufrieden bin. Den Teig zu einer Kugel formen und mit einem gezackten Messer mit langer Klinge (ideal: ein Brotmesser) leicht kreuzförmig einschneiden. In eine Schüssel setzen, mit einem frischen Geschirrtuch abdecken und in den Kühlschrank stellen. Und nun der Haken an diesem Rezept: 24 Stunden warten.

Vorteil der kalten Teigführung im Kühlschrank: Der Teig wird wesentlich feiner und besser ausrollbar. Und natürlich muss man nicht nachmittags zu Hause sein, um abends Pizza backen zu können. Für diejenigen von uns, die tagsüber regelmäßig außer Haus sind, dürfte das der entscheidende Vorteil sein.

Schritt 2 folgt, wenn die Teigführung abgeschlossen ist.

Grüner Spargel


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Grüner Spargel

Grüner Spargel hat gegenüber weißem aus meiner Sicht zwei Vorteile: Einen küchentechnischen, denn man muss ihn nicht schälen, sondern nur ein wenig waschen und allenfalls das holzige Ende ein wenig abschneiden. Für jemanden wie mich, der zwar einigermaßen geschickt in der Küche ist, aber eine grundsätzliche Abneigung gegenüber allen Schäl- und Zuschneidearbeiten vor allem in Bezug auf Gemüse hat, ist das schon mal ein nicht zu unterschätzender Aspekt.

Und einen geschmacklichen: Ich mag ihn einfach deutlich lieber als diese meist mehr farblosen als weißen Stangen, mit denen man zwar eine ganze Menge machen kann, und die auch durchaus ganz hervorragend zubereitet werden können, die aber in der Regel doch einen etwas, hm, zurückhaltenderen Geschmack haben. Aber wie gesagt: So sehe ich das. Wer das Gegenteil behauptet und den weißen vorzieht, dem sei es natürlich gegönnt!

Und vielleicht gibt es sogar einen dritten Vorteil, der allerdings noch deutlich subjektiver ausfällt und mit meiner besonderen Vorliebe für Gebratenes zusammenhängt: Richtig, man kann ihn braten. Wenn ich ehrlich bin, ist das sogar die Variante, die bei mir in der überwiegenden Mehrzahl der Fälle auf den Tisch kommt, denn sie hat, und hier machen wir den nächsten küchentechnischen Rahmen auf, wieder eine Reihe von Vorteile zu bieten: Die Einfachheit der Vorbereitung wurde oben schon genannt – hier kommt nun noch die Einfachheit der Zubereitung ins Spiel. Und natürlich die unglaubliche Vielseitigkeit, mit ein und demselben Rezept quasi alle möglichen Beilagenoptionen abzudecken: Zu gebratenem Fisch immer, zu gebratenem Pfälzer Saumagen ohnehin, zu Wiener Schnitzel unbedingt, und zu allen anderen Sachen (die freilich nicht zu fett oder zu kräftig sein sollten) noch dazu. Wobei ich feststellen muss, dass ich schon wieder nur von Gebratenem schreibe. Man mag es mir verzeihen….

Das Rezept:
Zuallererst braucht man natürlich vernünftigen grünen Spargel. Und obwohl ich normalerweise sehr weit davon entfernt bin, eine grundsätzliche Empfehlung zu „buy domestic“ aussprechen zu wollen, muss ich sagen, dass ich deutschen Spargel vorziehe. Das bringt zwar den Nachteil mit sich, dass man warten muss, bis er so weit ist, und daher nicht schon Mitte März welchen haben kann. Aber dafür weiß man ihn dann umso mehr zu schätzen. Im Endeffekt ist es wie mit den Erdbeeren: Die bekommt man in wasserhell aufgeblasener und entsprechend geschmackfreier Variante aus dem Gewächshaus (oder woher auch immer die stammen mögen – Sonnenlicht sehen sie jedenfalls in der Regel nicht oft und lange genug) ab Februar bei allen Discountern, und wenn dann die wirklich reifen, süßen, intensiven Erdbeeren aus traditionellem Anbau auf dem Markt sind, will sie niemand mehr haben. Und das ist natürlich schade – vorsichtig formuliert.

Zurück zum Spargel: Frisch sollte er natürlich auch sein. Man erkennt es ganz einfach daran, dass die Oberfläche voll und und glatt ist, und die Stangen ein wenig quietschen, wenn man sie aneinander reibt. Ein wenig aneinander reibt wohlgemerkt! Bereitet man nicht gleich den ganzen gekauften Spargel zu, kann man ihn in ein feuchtes (nicht nasses!) Tuch wickeln und durchaus zwei, drei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Womöglich sollte man nur das Tuch gelegentlich ein wenig nachfeuchten.

Und nun wirklich zum Rezept:

Ein Bund Spargel à 500 g – reicht als üppige Beilagenportion für zwei Personen.
Butter
Salz (Fleur de Sel bevorzugt) und Pfeffer
Muskat, frisch aus der Mühle
Hartkäse, z.B. Parmesan, frisch aus der Mühle (muss nicht sein, verleiht dem Spargel speziell zu Steak oder gegrillten Lammkoteletts ein wenig mehr Gewicht)
Den Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. In kochendes Wasser geben und ca. 5 Minuten kochen. Er sollte am Ende noch nicht zu weich sein, denn wir wollen ihn ja noch braten. Man kann einen Spargeltopf nehmen, muss aber nicht – ich besitze keinen und nehme daher eine normale, große Sauteuse. Alternativ kann man auch die Spitzen abschneiden und nur die Stangen vorkochen, was den Spitzen später beim Braten etwas mehr Festigkeit erhält.

Den Spargel aus dem Topf nehmen und sofort mit reichlich kaltem Wasser abschrecken, damit er nicht weiter gart und zu weich wird. Und natürlich nicht mit hohem Wasserdruck, um ihn nicht zu beschädigen.

In der Zwischenzeit Butter in einer großen Pfanne zerlassen. Sobald die Butter leicht bräunt, den Spargel zugeben (und auch die Spitzen, falls man sie vorher abgeschnitten und nicht mitgekocht hat). Bei mittlerer Hitze ein wenig anbraten lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, hin und wieder wenden und weiter braten lassen, bis er von allen Seiten leicht gebräunt ist. Aus der Pfanne nehmen, sofort auf die Teller legen und mit dem geriebenen Käse bestreuen. Fertig!

Was es bei mir normalerweise dazu gibt:

Gebratenen Lachs, gebratenen Saumagen, Wiener Schnitzel, Steak, gegrillte Lammkoteletts, Kalbsrücken oder Brüstchen von Wachtel, Perlhuhn oder Stubenküken. Weniger geeignet sind fettere Sachen wie Perlhuhnkeulen oder gar geschmortes Fleisch. Und dem sollte auch der Wein entsprechen – ohne Anspruch auf Vollständigkeit oder Ausschließlichkeit natürlich: Riesling aus der Pfalz oder aus dem Rheingau sind meist perfekt, Elsass, Burgund oder Franken dagegen meide ich in diesem Zusammenhang lieber, das ist mir meist zu füllig für Spargel.